大大學院 職場趨勢新觀點
賣場裡開餐廳，在中國出名最早的可能要屬宜家家居（IKEA）了，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐口味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火。
不過家居賣場和餐廳業態的關聯度並不高，餐廳的存在，最初也只是給不想再跑出賣場尋找吃飯地方的顧客，提供一個方便的解決飢渴的地方。
而在近兩年，這股店中店潮流，開始在本土的零售超市刮了起來，在超市內部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這裡嚐鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺得新鮮。
很可能，超市內搭配餐飲將會成為超市升級的普遍思路，在超市裡吃飯，也將很快成為一種新的生活方式和潮流。
而超市+餐廳模式已經摸索出的以下三個趨勢，和餐飲人的關係越來越近。
「飲食教育」增強客流，增加關聯性購物
購買原材料，是超市滿足顧客購物的第一大需求。而隨著生鮮電商的蠶食，超市已經意識到需要改變了，否則可能會面臨曾經百貨商場淪為網購試衣間的窘境。
如今商場吸引客流的一個重要方式就是增加更多的餐飲業態，超市當然也看到了餐飲的高毛利率和對客流的強吸引力。
一直以來，超市的熟食檔口、超市門外的小吃排擋，承擔著一部分引流功能，現在已經變為更加純粹的店中店，直接滿足堂食和購買原材料兩部分客流需求，顧客的吃飯和購物被緊密關聯起來，並相互促進。
意大利的食品超市Eataly是這種發展思路的代表和先驅。Eataly在最初創立時，就主打集傳統方式種植、生產食材和飲品，食材來源大都是自己經營的小農場和小作坊，商品並非市面上常見的品牌，而是選擇當季、本地以及個性化的商品。
2007年，Eataly在原有超市基礎上加入餐廳業態。
將自己定位為「慢食超市餐廳」的Eataly，綜合了超市和餐廳兩種屬性，並且按照創始人奧斯卡·法利所說，「開超市就要有開超市的樣子，開餐廳也要有做美食的樣子」，每個食材陳列區旁都設一個用餐處，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務生，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現場烹飪好，直接在超市裡享用。
「飲食教育」則是Eataly品牌營銷的定位，並和「慢食超市餐廳」的經營定位完美結合。
Eataly每個營業區經常針對不同年齡層客群，開辦各類烹飪課、品嚐課。比如，意大利的傳統烹飪課程、葡萄酒的品鑑及存放課程以及食材的歷史、特性、烹飪方法課程等。這些課程有的需要付費，價格從30歐元到120歐元之間。
Eataly還通過DIY互動、親子互動、與名廚和原材料供應商見面的方式，以及針對小孩和老人的免費培訓，來引導顧客選購商品與製作和品嚐美食，感受優質意大利食品的魅力。
Eataly在紐約曼哈頓的分店創造了單日12800名到訪者的紀錄。如今Eataly在全世界總共擁有30多家店，其中包括香港。2015年，Eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣，與Uber等品牌一道成為了當年全球最具顛覆力品牌之一。
憑藉優勢供應鏈，打造高性價比的個性化餐飲品牌
早期零售和餐飲也並非沒有融合，但主要還是體現在客流的相互帶動上。而如今，超市已經意識到自己在供應鏈上的優勢，加之受到國外超市創新模式的啟迪，店中店開始從食材的採購銷售上延伸。
零售業與餐飲業態融合，已經不只有在商業綜合體裡開餐廳一種模式。超市因為有著自己的供應鏈，可以在內部建立起以食材為賣點的餐飲業態。
超市這個時候引入的餐飲業態，開始強調高性價比自有品牌，建立了自己的中央廚房和完善的物流體系，保證品質穩定和成本可控。
永輝超市是中國本土超市品牌裡做餐廳已經有所成績，並走在前面的一家。
自從2014年永輝超市推出其餐飲自營品牌「鮭魚工坊」後，今年10月已經在重慶開到第7家店，進入快速擴張期。
最開始，永輝超市給鮭魚工坊的定位是一家鮭魚體驗店，經營面積三四百平方米。
永輝超市希望通過「食材銷售+餐飲體驗」的模式，以日料的形式加工食材，主打鮭魚，也有湯、生魚片、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供餐廳的堂食、外賣等服務，進而提升超市附加值。
但這種形式越做越成功，永輝超市的餐廳已經形成了一套獨特的運營邏輯，在經營中有幾個獨特的地方。
1.給鮭魚工坊分享供應鏈，但餐廳自負盈虧
永輝總部為鮭魚工坊提供全球供應鏈採購支持，鮭魚工坊的鮭魚食材在其它永輝的Bravo店內同樣售賣，與永輝超市共享供應鏈。
永輝的全球採購優勢是鮭魚工坊的強大背書，鮭魚、銀鱈魚等海產品，全部來自永輝全球購直採，不僅能夠保證品質，還能拿到優勢價格，在市場上很有競爭力。
但鮭魚工坊需要自負盈虧，每月還需要向超市支付房租成本。永輝除了供應鏈資源之外，還為鮭魚工坊提供人力資源以及資金投入等多項支持，同時也會抽取利潤。二者是從屬、優勢互補關係，各自借助對方獲利。
2.總部控股，但吸納餐飲業合夥人管理餐廳
鮭魚工坊雖然是永輝的自營品牌，由永輝總部控股，但也有來自餐飲業的職業經理人作為合夥人，單店利潤也依照相應比例分給這些團隊合夥人。這些內部合夥人在餐飲業都有多年的經驗，也正是他們來主導與永輝超市保持相對獨立的運營機制。
3.圍繞供應鏈優勢孵化新品牌
三文魚只是永輝全球優質食材供應鏈中的一個品類，永輝以鮭魚工坊為開端，開始孵化出更多獨立的餐飲品牌。
2016年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續開業。12月9日，永輝旗下主要售賣中高端產品的Bravo YH在南京開業，並推出了另一個自營餐飲品牌「盒牛工坊」。
與鮭魚工坊類似，盒牛工坊同樣依託於永輝超市的全球供應鏈資源經營進口牛肉，並保持獨立運營。
而這些圍繞永輝獨特供應鏈優勢的三大「個性」工坊陸續開出後，2017年1月1日，經營波士頓龍蝦這種高級西餐食材的「波龍工坊」也將開業。
永輝超市孵化出工坊系列還有一個優勢，就是藉助其超市門店網絡進行擴張。由於一開始就是獨立運營，接下來這一系列的尋找品牌戰略合作，開放品牌內加盟也變得順理成章，模式很有想像空間。
生活方式體驗，顧客停留時間超越購物中心
如今實體商業同質化，增加消費者體驗感成了獲得流量、存留流量的必備手段，商業綜合體這樣，超市也同樣。日本的AEON超市，禦獄山站前店內開設了小酒吧，周圍放置了可供閱讀的書籍，顧客可以在超市裡品著酒、吃點小菜、翻翻書，享受休憩時光。
餐飲區通過定期舉辦爵士樂演奏會、免費提供生日聚會場，或為附近的音樂學校的迷你演唱會、地區福利協會的討論會等提供場所……總之就是在努力打造一種休閒、親切的消費體驗，促進「集客效應」的產生，誘導顧客在超市內停留更多時間。
在中國，12月初在成都開業的步步高精品超市，則要把全新的生活方式呈獻給來超市的顧客。
這家超市就像一家生活休閒廣場，總面積一萬多平方米，空間開闊。活魚區域魚缸，在燈光的照射下如同進入了海洋館。貨架整體變低，塑造高端並且親民的感覺。
國際商品佔比達4成以上，超市根據國家和地區差異，進一步分為生鮮區、非食區、雜貨區三大區域，並在各個區域中以「店中店」模式進行分塊運營。
這讓顧客在賣場內就可吃到世界級的美味，並在同一賣場中感受餐飲、生鮮超市、海鮮市場等多個業態，同時又能從任何一個版塊結束購物，顧客的體驗感大大提升。
這種全新的生活賣場，以體驗式服務為核心打造出的年輕、時尚、健康、充滿國際範的消費體驗和生活方式，可能會讓顧客在這裡停留得更久。
結語
面對野心勃勃爭搶市場的生鮮電商，實體超市最終還是要選擇餐飲業態作為提升業績的法寶。
餐廳能夠增加顧客到超市消費的頻次和滯留時間。餐飲業的高毛利則可直接提升營業額，甚至改善超市的盈利結構。擁有完善的供應鏈體系，能夠獲得連鎖超市規模優勢，超市經營餐廳的利潤會相當可觀。
但並非所有超市都可以做到，優質的供應鏈、超市本身的品牌效應、自建中央廚房帶來的龐大運營成本，這些都是限制因素。
除了超市自建餐飲品牌，選擇引入成熟的餐飲品牌，按投資佔比獲得利潤分成也是一種方式。同時這也是餐飲人的機會，如果能在租金、空間、經營品類上契合，進超市開店或許會成為餐飲品牌深入社區、拓展門店的一種重要思路。
而把體驗做到極致，讓人們變慢、變得更有粘性，則是線下實體業態共同的武器。
【轉載自微信公眾號“筷玩思維”(ID：kwthink)，作者李粼。本文已獲轉載授權，版權歸筷玩思維所有，如需轉載本文，請聯繫原公眾號“筷玩思維”】
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