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【SmartM解讀】全聯砸了15億在每家分店裡現烤麵包，除了拉動來客數，更希望達到營收大幅成長。不只把對手瞄準便利商店，全聯更要直接對決占近八成市佔率的街坊麵包店，怎麼做？靠定價！
繼20億元打造五股生鮮處理中心，全聯又砸15億元投資現烤麵包事業，與日本阪急麵包結盟，全聯董事長林敏雄的盤算是什麼？
日本大阪的阪急百貨梅田總店地下2樓生鮮廣場樓層中央，一台招牌寫著「一百日圓」的現烤麵包攤車，吸引大批婆婆媽媽上門挑選搶購。這個屬於「阪急麵包」的一坪攤位，1年締造近3000萬元新台幣業績，驚人的坪效，成了台灣超市龍頭全聯跨足麵包業的取經對象。
追蹤小攤車裡麵包的物流到最上游，我們來到全日本最大冷凍麵團供應商阪急麵包工廠（隸屬阪急阪神東寶集團旗下的H2O
Retailing株式會社），眼前一台包餡機（AD
LINE）正將咖哩餡擠到傳送帶上快速通過的壓平麵團（麵帶），後頭的機器將麵帶連餡捲起、分切，1小時內，就做出5千到7千個的包餡咖哩麵團，再送後方急速冷凍，形成冷凍麵團，最後送到各代烤廠烘焙成香酥的咖哩麵包。
日本阪急工廠裡的4條產線，平均每天生產28萬個冷凍麵團，產能全開達50萬個，後頭還有能烤2萬個麵包的烘焙室。一個個產品，除供給集團旗下如阪急等百貨超市通路，也賣給其他麵包業者。
戰略：衝客數 拉高單店營收
不論高坪效的麵包或烘焙機台設備，都直指全聯營收和來客數衝刺新高的祕密武器：現烤麵包。
鏡頭回到台灣。今年，全聯董事長林敏雄給公司訂下的年營收目標為1300億元，比去年達成業績又多100億元。從零售業的黃金公式：營收等於來客人次乘以平均客單價來看，過去三年，全聯維持近一千家據點、沒有明顯成長，展更多家店顯然不是衝營收的絕招，現階段增加來客數、藉此拉高單店營收，才是最新戰略。
全聯認為，現烤麵包，確實能帶動來客數和營收成長。「一旦客人被搶走，搶回來難，增加更難；但有了客人，可透過促銷等活動提高客單價。」全聯營運長蔡篤昌不諱言，增加現烤麵包品項，能從其他超市或超商通路吸收新客源。全聯執行長謝健南也認為，這類品項因新鮮而效期短，可能讓原本買乾貨的客群，登門頻率從每周1次提高至4次。
取經：揪阪急麵包助攻烘焙
事實上，全聯早就在賣效期較長的袋裝麵包，年營業額約8億元，8成來自吐司品項。麵包業者分析，吐司類產品一周頂多買1、2次，現烤麵包因效期短，客人反而得天天上門。
林敏雄衝來客數的路數有跡可循，13年前，全聯併購日系善美的超市，從乾貨跨足生鮮，並在近3年來提升生鮮品項，平均單店來客數成長1成。今年2月，全聯與H2O合資成立子公司「全聯阪急麵包」，出資占比分別為51％、49％，定價30元的小麵包將接棒生鮮事業，成為林敏雄「拉客上門」、衝刺1300億元營收的祕密武器。
雙方會合作，要從五年前說起。2014年，全聯已有9家店賣現烤麵包，當時代工生產冷凍麵團的合作夥伴是南僑，但對方在全台供貨超過3000家店，必須大規模量化生產。這也意味，只有9家店的全聯想要經常性小規模式的客製化產品極其困難，讓林敏雄動了自己來的念頭。
「16年時，統一阪急百貨的日本員工逛到全聯的現烤麵包店後，主動邀請徐總裁（全聯前總裁徐重仁）、營運長（蔡篤昌）前往日本阪急麵包工廠，促成了合作的開始。」全聯阪急麵包營業部長賴宏林回憶。
林敏雄早想與阪急合資設廠，學習麵包生產技術，但16年起，卻只先空運對方的冷凍麵團到台灣，拖2年才合資，記者忍不住問了蔡篤昌：「中間到底卡了什麼關？」
「這問題好啊，」蔡篤昌像是遇到知己，忍不住談起這段台日大不同的磨合之路，「日本不管超市、麵包店，都是前店後廠，意味著日方希望每家全聯後頭都要有個代烤廠；它要全聯把現烤麵包區都做成小攤車……。」
蔡篤昌分析，日本超市前店後廠配置比例各半，台灣卻只有兩成是後廠，在台灣有人潮的地方開店，寸土寸金，增加後廠比例擺放烘焙設備，得租到更大面積店面，幾乎難行。另外，阪急麵包的攤車需要置於廣場中央，前後都能取物，周圍還得預留四周走道一坪空間；台灣人卻喜歡一進門就看到單面櫃陳列商品。
考量市場差異，全聯無法直接複製日本經驗，只能逐步導入來自阪急的麵包產品，但目前已有初步成績。舉例來說，今年前7月，加總全聯賣現烤麵包門市達112家，共售出超過300萬個麵包，約為去年整年的4倍，快速成長的業績讓日方相信，全聯的作法符合台灣市場需求。
阪急麵包社長高井累表示，這是首次海外投資設廠，他們看好全聯想做好烘焙業的決心，決定合作。現在全聯阪急初步先投資3億元，購入兩條進階款生產線和烘焙室等設備，產能齊開剛好滿足單日25萬個需求，再透過全台11家代烤廠烘焙，就近將熱騰騰的麵包送入全聯各門市；若加總去年購入白木屋工廠等金額，投資手筆高達15億元。
挑戰：用30元價位叩關市場
但現烤麵包的最新戰略要達到林敏雄預期的「威力」，不是沒有挑戰。台灣麵包市場1年產值800億元，其中，專攻現烤麵包的傳統麵包店占8成市場，以保存較久的袋裝機製麵包為主力的便利超商則占2成，全聯必須左右開弓、雙邊對決，才有機會讓現烤麵包成功吸引更多來客、帶動業績成長。
「去超商買麵包的人，通常圖的是方便，應該不會特別跑去全聯吧。」零售通路業者直言。蔡篤昌卻認為，目前8成全聯分店在各地消費者住家10分鐘可達路程的距離、半數以上有停車場，便利度不輸超商，再加上現烤麵包有新鮮優勢，能進一步吸收客源。
賴宏林補充，傳統袋裝麵包因量化生產，品項局限如波羅、紅豆麵包等暢銷品，全聯擁有研發、製造技術後，將能自行研發新品，強化區隔。
研發力之外，曾以平價逆襲市場的全聯，價格優勢更是其現烤麵包搶市場的利器。台北市糕餅公會榮譽理事長吳官德指出，平價麵包價位約在30到60元間。
全聯的30元定價雖與市場無差異，折扣算下來，約25元的售價反倒造成小麵包店的壓力。
全聯雖未估算現烤麵包帶來幾成客源，但只要平價現烤麵包能一步步按林敏雄的盤算發揮功效，持續獲消費者青睞，1300億元業績的目標就在不遠處。
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