互聯網＋餐飲的創新商業模式：北京金百萬烤鴨如何突破營收天花板？

「自已用全智能鍋炒菜只要半價耶！」五月底筆者與朋友，於北京「金百萬全智慧互聯網自助體驗餐廳」用餐，體驗其創新商業模式。北京金百萬烤鴨餐廳(以下簡稱金百萬)目前在某些分店的特定時段，試推行新的商業模式。

該商業模式以方圓4公里的社區居民為目標客戶，推出「准成品」品項，客人只要在餐廳內使用全智能鍋自行料理或者外帶，准成品皆以半價出售，除此之外，其亦利用預付1,880元人民幣加送全智能鍋的包裝組合，輔以不滿意則退費的保證承諾，正在試營運中。

圖1 准成品：社區居民幫廚小夥伴

餐飲業商業模式的天險：用餐空間與用餐時間

筆者對這樣的商業模式感到很新鮮而且好奇，原因是餐飲業的商業模式有顯著的天險，不知這樣的商業模式是否有突破天險？商業模式天險談的是「營收的上限」，就餐飲業的經營來說，有兩個先天上的限制，一為用餐座位的數目固定，沒辦法任意增加，為用餐空間的限制；二為用餐的時間集中，飲食習慣較不易改變，為用餐時間的限制。因此餐飲業勝負的關鍵往往在於能否掌握稍縱即逝的用餐尖峰時段，透過SOP與設計快速餐點等種種方式提高翻桌率。

近期「金百萬」鄭董事長接受「和君諮詢海盜幫」之邀，分享「餐飲行業O2O轉型之道」，提到其嘗試突破商業模式天險所做的努力，筆者認為可以做為臺灣餐飲業要突破實體限制參考。

金百萬突破商業模式天險的旅程：外賣、半成品、准成品

1.透過「外賣」突破「用餐空間限制」

「金百萬」透過外賣業務的確突破了用餐空間的限制，但並沒有完全打破用餐時間的限制。在用餐時間上，只有多向前延展半小時，而且餐廳因為外賣業務的關係，也可能會造成餐廳服務人員忙不過來的問題，導致對整體營收的提升，幫助有限。

2.透過「半成品」突破「用餐空間限制」與「用餐時間限制」

後來，「金百萬」推出「半成品」品項，半成品指的是提供製作菜肴所需的基本原料，並已事先清洗與裁切，對於客戶而言，無需再去超市購買食材。對於銷售「外賣」與「半成品」品項的部份，金百萬也推出「金百萬在線」電商平台，而「半成品」的推出，的確是突破了「用餐空間限制」與「用餐時間限制」。然而，「金百萬」卻發現「半成品」的重複購買率很差，加上開發「半成品」的成本也不低，所以也無法有效提昇整體營收。

3.透過「准成品」嘗試真正突破「商業模式天險」

近期，「金百萬」則透過市場調查深入瞭解客戶的做菜行為與痛點，推出全新產品品項「准成品」。准成品主打免切、免洗、免調料，只需蒸煮或微波3分鐘，既可食用。「金百萬」將做菜的行為標準化，切分成不同的工序，針對「准成品」只保留最後一道工序「加油與加熱」讓客戶執行。並透過「全智能鍋」的溫度控制，以確保客戶在家烹飪「准成品」，也可以得到與餐廳同樣的口味，結果推出大受客戶歡迎，重複購買率也很高。

圖2金百萬全智能鍋與准成品

「准成品」的推出，是否真的可以突破「商業模式天險」，在新商業模式試營運的過程中，筆者不敢武斷判斷，但是相較先前「外賣」與「半成品」的推行，的確較有機會突破，而金百萬努力突破的過程，相信也可給台灣餐飲業一些啟發。最後回到當晚筆者與朋友用餐的情境下，當時約有24組客戶用餐，親愛的讀者您要不要猜猜看，有多少組客戶購買准成品呢？如果是您，您會想嘗試看看嗎？

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作者簡介：劉基欽

商業模式創新顧問，長期研究商業模式創新議題，致力於協助企業發展新事業與推動組織轉型，目前為MeKak(勉覺)創新管理顧問有限公司 資深顧問。

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圖片來源：主圖、縮圖:theSuperStar(CC Licensed) 

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